Saraydan Günümüze: Osmanlı'da Baklava Kültürü
Yüzyıllar boyunca Anadolu sofralarında yer alan baklava "Osmanlı Mutfağı"nda da önemli bir yere sahip olmuştur. İncecik açılan yufkaların ustalıkla kat kat dizilmesiyle hazırlanan baklava Osmanlı döneminde yalnızca sofralarda değil; saray geleneklerinde, Ramazan törenlerinde, düğünlerde ve kutlamalarda da önemli bir yere sahip olmuştur.
Bayramların ve özel günlerin en sevilen tatlarından baklavanın Osmanlı'daki yolculuğu Anadolu'nun elde yufka açma geleneğine kadar uzanmaktadır.
Saray Mutfağında Baklavanın Önemi ve Kullanımı
"Osmanlı Saray Mutfağı"nda baklava yalnızca bir tatlı olarak görülmemiş, aynı zamanda sarayın mutfak kültürünü temsil eden önemli tatlardan biri olmuştur. Sarayda düzenlenen davetlerde, devlet erkânının katıldığı yemeklerde ve özel kutlamalarda sıklıkla sunulan baklava zamanla "Osmanlı Mutfağı"nın simgelerinden biri hâline gelmiştir.
17. yüzyıla ait kayıtlar, baklavanın saray sofralarında diğer tatlılara kıyasla daha sık yer aldığını göstermektedir. Burak Onaran, Priscilla Mary Işın'ın Kırk Kat Baklava Tarihi adlı eserinde aktardığı üzere İstanbul'da görev yapan Venedik temsilcisi Ottaviano Bon padişahın yemeklerini çoğu zaman baklava ile tamamladığını belirtmektedir.
"Padişah yemeklerini baklava ile bitirir." — Ottaviano Bon, aktaran: Burak Onaran, Priscilla Mary Işın, Kırk Kat Baklava Tarihi, s. 25
Aynı eserde 1648, 1649, 1650, 1660 ve 1664 yıllarına ait divan yemeklerinde baklavanın en sık sunulan tatlı olduğu belirtilmektedir.
"Divan toplantılarına katılan vezirlere sunulan yemeklerin yer aldığı menülerde baklava, en sık yer alan tatlıdır." — Burak Onaran, Priscilla Mary Işın, Kırk Kat Baklava Tarihi, s. 25
Bu kayıtlar baklavanın "Osmanlı Saray Mutfağı"nda sıradan bir ikram değil, sofraya değer katan önemli bir tat olarak görüldüğünü göstermektedir.
Baklavanın Saray Sofralarındaki Yeri
Baklava "Osmanlı Saray Mutfağı"nda en çok tercih edilen tatlılardan biri olarak öne çıkmıştır. 17. yüzyıla ait saray kayıtlarına ve dönemin gözlemcilerinin aktardığına göre baklava yalnızca özel günlerde değil, saray çevresindeki davet ve ziyafetlerde de sıkça yer almıştır.
1604-1609 yılları arasında İstanbul'da bulunan Venedik temsilcisi Ottaviano Bon padişahın yemeklerini çoğu zaman baklava ile tamamladığını belirtmektedir (Kırk Kat Baklava Tarihi, s. 25).
Dönemin ziyafet kayıtlarında baklavanın diğer tatlılara göre daha sık yer aldığı görülmektedir. Seyyid Hasan Efendi'nin 17. yüzyılda tuttuğu yemek kayıtlarında da baklava en çok karşılaşılan tatlı olarak öne çıkmaktadır (Kırk Kat Baklava Tarihi, s. 26).
Baklavanın saraydaki değerini gösteren en dikkat çekici anlatımlardan biri ise Evliya Çelebi'nin Belgrad baklavasına ilişkin satırlarıdır:
"Belgrad baklavası, Anadolu, Rumeli, Arap ve Acem'de meşhurdur..." — Evliya Çelebi, aktaran: Burak Onaran, Priscilla Mary Işın, Kırk Kat Baklava Tarihi, s. 17
Bu ifade baklavanın yalnızca "Osmanlı Sarayı"nda değil, aynı zamanda imparatorluğun geniş coğrafyasında da bilinen ve değer verilen bir tat olduğunu göstermektedir.
Padişahların En Sevdiği Tatlı: Saray Baklavası
"Osmanlı Sarayı"nda hazırlanan baklavalar için özel malzemeler kullanılır, yufkalar büyük bir ustalıkla incecik açılırdı. Saray mutfaklarında çalışan ustalar günler süren hazırlıklarla tepsiler dolusu baklava üretirdi.
Fatih Sultan Mehmed dönemine ait saray muhasebe kayıtlarında Ramazan ayında hazırlanacak baklavalar için yapılan harcamalara rastlanmaktadır (Kırk Kat Baklava Tarihi, s. 27). II. Bayezid dönemine ait kayıtlarda ise baklava yapımında kullanılan ceviz ve safrandan söz edilmektedir (Kırk Kat Baklava Tarihi, s. 28).
Kanuni Sultan Süleyman döneminde düzenlenen şehzade sünnet düğünlerinde de sofralarda baklavaya yer verilmiş; zamanla saray kutlamalarının vazgeçilmez tatlarından biri hâline gelmiştir (Kırk Kat Baklava Tarihi, s. 28).
Tarihi Bir Geleneğin Hikâyesi: Osmanlı'da Baklava Töreni
Osmanlı döneminde baklava ile özdeşleşen en önemli geleneklerden biri "Baklava Alayı"dır. Ramazan ayının on beşinci gününde gerçekleştirilen bu törenle saray mutfağında hazırlanan baklavalar yeniçerilere dağıtılırdı.
Kırk Kat Baklava Tarihi kitabında aktarılan bilgilere göre bu gelenek Osmanlı'nın en dikkat çekici Ramazan merasimlerinden biri olarak kabul edilmektedir.
"Baklavanın Ramazan'la özdeşleşmesinin en çarpıcı örneği, yeniçerilerin Hırka-i Şerif ziyaretleri yaptıkları Ramazan ayının 15. gününde sarayda baklava ikram edilmesidir." — Burak Onaran, Priscilla Mary Işın, Kırk Kat Baklava Tarihi, s. 34
Hazırlanan baklavalar önce saray avlusunda düzenli şekilde sıralanır, ardından yeniçeriler tarafından alınarak kışlalara götürülürdü. İstanbul halkı da bu töreni izlemek için güzergâh boyunca toplanırdı.
Baklava Alayı yalnızca baklava dağıtımı değil; aynı zamanda devlet geleneğinin, paylaşmanın ve Ramazan kültürünün de önemli bir parçası olarak görülüyordu.
Baklava Hangi Özel Günlerde Sunulurdu?
Osmanlı döneminde baklava yalnızca saray sofralarında değil, toplumun farklı kesimlerinde özel günlerde yapılan ikramlarda da yer alıyordu.
Ramazan sofraları, düğünler, sünnet şölenleri, nişan merasimleri ve mevlitler baklavanın en sık hazırlandığı günler arasındaydı. Anadolu'nun çeşitli bölgelerinde gelin evine baklava gönderilmesi, nişan hediyeleri arasında baklava tepsilerinin bulunması ve düğün sofralarında baklava sunulması yaygın bir gelenekti.
Kırk Kat Baklava Tarihi kitabında yer alan şu ifade, baklavanın toplumdaki yerini özetlemektedir:
"Başta Ramazan olmak üzere, Anadolu'nun her türlü özel gününde tercih edilen tatlısı baklava, mutluluğun, iyi niyetin ve talihin sembolüdür." — Burak Onaran, Priscilla Mary Işın, Kırk Kat Baklava Tarihi, s. 32
Baklava zamanla yalnızca bir lezzet olmaktan çıkmış; bereketin, kutlamanın ve misafirperverliğin sembollerinden biri hâline gelmiştir.
Osmanlı'dan Günümüze Geleneksel Baklava Mirası
Baklava Anadolu'nun yufka geleneğinden beslenerek "Osmanlı Saray Mutfağı"nda gelişmiş ve yüzyıllar boyunca kuşaktan kuşağa aktarılmıştır.
Saray mutfağından Ramazan alaylarına, düğün sofralarından bayram kutlamalarına kadar uzanan baklava geleneği günümüzde de yaşamaya devam etmektedir. İncecik açılan yufkalar, özenle seçilen malzemeler ve ustalıkla yürütülen üretim süreci geçmişten günümüze baklavanın değişmeyen özellikleri arasında yer alır.
Yüzyıllar önce "Osmanlı Sarayı"nda büyük değer gören baklava bugün de aynı özenle hazırlanmaya ve özel günlerde baş köşede yer almaya devam etmektedir.
Osmanlı'dan Günümüze Geleneksel Baklava Tarifleri
Baklava tarih boyunca farklı bölgelerde farklı malzemelerle hazırlanmış olsa da temelinde incecik açılmış yufka geleneği yer almıştır.
Kırk Kat Baklava Tarihi kitabında aktarılan 1521 tarihli "Karamâni Baklava" tarifi günümüze ulaşan en eski örneklerden biridir. Bu tarifte yirmi kat yufka kullanıldığı, iç harç olarak mercimek tercih edildiği ve üzerine bal şerbeti döküldüğü belirtilmektedir.
Aynı eserde Safevi sarayında görev yapan Aşçıbaşı Nurullah'ın baklava çeşitlerinden söz ettiği bölüm de dikkat çekmektedir:
"Baklavanın çeşit çeşit olduğunu ve meşhur olanını, mercimekle pişirdiklerini bilmelisin." — Nurullah, aktaran: Burak Onaran, Priscilla Mary Işın, Kırk Kat Baklava Tarihi, s. 24
Yüzyıllar boyunca değişen malzemelere rağmen kat kat açılan yufka ve ustalıkla hazırlanan üretim anlayışı korunmuş ve baklava Osmanlı'dan günümüze ulaşan en önemli mutfak miraslarından biri olmuştur.