Çıtır çıtır ağızda dağılan bir baklava yiyorsanız içinde mutlaka sade yağ vardır. Tereyağ baklavayı yumuşatır, sade yağ yumuşatmaz. Bu sebeple tereyağın kaynatılarak üstündeki köpüğünden ve altındaki tortusundan -ustamızın deyimiyle ayranından- arındırılarak ortaya çıkarılan sade yağ ile hazırlarız biz baklavalarımızı.

Gerçek Tereyağı (Sade Yağ) ile Yapılmış Baklava Nasıl Anlaşılır?

Çoğu kez "gerçek tereyağı" diye adlandırılan yağ aslında "sade yağ"dır. Tereyağı, köpüğünden ve tortusundan arındırılır; geriye sadece yağ kalır, bu da gerçek tereyağı yani sade yağdır.

Baklavanın Hangi Aşamalarında Sade Yağ Kullanılır? Çıtır Baklavanın Sırrı Nedir?

Baklavanın katları tek tek ince ince açılıp tepsiye yerleştirildikten sonra her kata, sade yağa batırılan fırçanın ucuyla "çıslatma" yapılır. Bunu yaparken amaç:

- Yufkaların birbirine yapışmasını önlemek
- Yufkanın istenilen kıvamda, katlarının istenilen yapıda olmasını sağlamak
- Yerken hışırtı veren o sesi sağlayacak hava boşluklarını pişirme esnasında oluşturmak

Fırına Vermeden Hemen Önce Üzerinin Yağlanması

Tepsi dilimlendikten sonra üzerine bolca sade yağ gezdirilir. Bu sayede:

- Piştikten sonra baklavanın üstü altın sarısı olur
- Yağ, katların arasına eşit şekilde dağılır
- Baklava fırında yanmadan kızarır, parlak bir görünüm kazanır

Sade Yağsız Baklava Lezzetli Olur mu?

Ustamız Nadir Güllü'ye göre gerçek tereyağsız yani sade yağsız baklava, baklava olmaz. Karaköy Güllüoğlu baklavaları hışırtısını, mis gibi kokusunu, damağa vuran yoğun lezzetini sade yağdan alır. Sade yağ aynı zamanda hamurun ve içindeki fıstığın, cevizin tadının daha yoğun alınmasını da sağlar. Ustalarımızın geleneksel yöntemlerle hazırladığı el yapımı baklavalarımız şeker pancarından hazırlanan şerbetinin dengesi ile de bilinir.

Bitkisel Yağ ile Hazırlanan Baklavalar Nasıl Ayırt Edilir?

Bitkisel yağ ile hazırlanan baklavayı sade yağla hazırlanan baklavadan nasıl ayırırız? Kokusu ile lezzeti arasındaki farktan ayırabiliriz. Sade yağla yapılan baklava oda sıcaklığında bekletildiğinde lezzeti değişmez, tazeliğini korur. Bitkisel yağla yapılan baklava oda sıcaklığında bekletildiğinde ise lezzeti ve kokusu değişir, ağırlaşır.

Vegan ve Diyabetik Baklavada Hangi Yağ Kullanılır?

Biz diabak ve vegan baklavalarımızda bitkisel yağ kullanıyoruz. Vegan beslenmede hayvansal ürüne yer olmadığından, diabak baklavamızı da kalorisi düşük malzemelerle hazırladığımızdan sade yağ değil zeytinyağı tercih ediyoruz. Kullandığımız zeytinyağı kokusu alınmış zeytinyağı olduğundan baklavamızın lezzetini olumsuz olarak etkilemiyor. Sade yağın verdiği kokuyu vermese de lezzetini bozmuyor. Hatta lezzet dengesi doğru kurulduğunda sade yağın verdiği lezzeti aratmayacak kadar güzel bir sonuç elde ediliyor.