Bize sıklıkla yöneltilen bir soru: Baklavanın içinde glikoz şurubu olup olmadığı nasıl anlaşılır?
Ve ardından gelen bir başka soru: Gerçek baklava glikoz şurubu içerir mi?
Gerçek baklava glikoz şurubu içermez. Şerbetli tatlılarda glikoz şurubu genellikle maliyeti düşürmek ya da raf ömrünü uzatmak için kullanılıyor. Glikoz şurubu içeren baklavalar genellikle parlak oluyor. Ancak her parlak baklavanın glikoz şurubu içerdiğini söyleyemeyiz. Baklavayı değerlendirirken baklavanın tat dengesine ve sağlık üzerindeki etkisine dikkat etmemiz gerekiyor.
Şerbetin ağızda bıraktığı his, tatlılığın süresi ve boğazda oluşturduğu etkinin yanı sıra sonrasındaki susuzluk hissi de baklavanın kalitesi hakkında güçlü ipuçları veriyor.
Glikoz Şurubu Nedir?
Glikoz şurubu, nişastanın hidroliziyle elde edilen bir şeker türevidir. Ürüne parlaklık, elastikiyet ve kristalleşmeyi geciktiren bir yapı kazandırır.
İçinde Glikoz Şurubu Kullanılan Tatlıları Nasıl Tanırız?
1. Aşırı Parlak ve Cam Gibi Görünüm
Şeker pancarından elde edilen şerbet mat ya da hafif bulanık görünebilir. Eğer baklavanın şerbeti ayna gibi, transparan ya da yapay bir parlaklığa sahipse içinde glikoz şurubu olma ihtimalini değerlendirebiliriz. Bu tür yapay parlaklık genellikle düşük kaliteli şerbet kullanımına işaret etmektedir.
2. Hiç Şekerlenmeme
Pancar şekeri zamanla kristalleşme gösterebilir. Bu durum bozulma değil, şekerin doğal davranışı olarak değerlendirilir. Hafif şekerlenme görüldüğünde ısıtılırsa tekrar çözünür. Günler geçmesine rağmen şerbet hiç kristalleşmiyorsa bu durum glikoz içeriğine işaret edebilir çünkü glikoz şurubu kristalleşmeyi engellemektedir.
3. Yoğun Kıvam ve Yapışkan Şerbet
Glikoz şurubu içeren baklava kesildiğinde ya da çatalla alındığında şerbet çok uzar, kalın ve yapışkan bir yapı gösterir. Şeker pancarından elde edilen şerbet akışkandır. Boğazı yakmaz, ağızda yapay bir kalıntı bırakmaz, tadı da hafiftir.
Pancar Şekerinden Elde Edilen Şerbet ile Glikozlu Şerbetin Farkı
Glikozlu şerbet ile pancar şekerinden elde edilen şerbet arasındaki fark en çok tatta ve kıvamda hissedilir.
Tat Profili
Pancar şekerinden elde edilen şekerle hazırlanan baklava net ve dengeli bir tatlılık verir ve tat ağızda kısa sürede kaybolur. Glikozlu şerbet ise ağızda daha uzun süre kalır, ağır tatlı etkisi oluşturur ve bazen yapay bir tat hissi bırakır.
Kıvam ve Yoğunluk
Pancar şekerinden elde edilen şerbet daha akışkan olur. Glikozlu şerbet yoğun kıvamlı, kalın ve çok yapışkan bir yapı sergiler.
Koku
Gerçek baklavada tereyağı/sade yağ kokusu öne çıkar. Şerbet baskın gelir ve tereyağı/sade yağ kokusu eksikliği hissedilirse, bu da kalite hakkında ipucu verir.
Glikoz Şurubu Boğazda Nasıl Bir Tat Bırakır?
"Baklava neden boğazı yakar?" sorusu en sık yapılan aramalardan biri oluyor.
Yüksek oranda glikoz şurubu içeren tatlılar yendikten sonra boğaz yanması, aşırı susuzluk hissi, ağızda uzun süre kalan yapışkanlık hissi ve yoğun ve kalıcı tatlılık hissedilebilir.
Glikoz şurubu yüksek osmotik basınca sahip olduğu için ağız içindeki nemi çekebilir. Bu da tatlı tüketiminden sonra susama hissini artırabilir.
Pancar şekerinden elde edilen tat dengesi ise daha hafif ilerler. Tat net hissedilmekle birlikte ağızda ağır bir kalıntı oluşmaz.
Tatlıyı yedikten sonra uzun süre geçmeyen bir yapay tat ve yoğun şeker etkisi hissedilirse, bu durum glikozlu tatlı belirtisi olarak değerlendirilebilir.
Etiket ve İçerik Bilgilerinden Glikozu Anlamak
Ambalajlı ürünlerde en güvenilir yöntem etiketi kontrol etmek.
İçerik listesinde şu ifadeler yer alabilir:
- Glikoz şurubu
- Nişasta bazlı şeker (NBŞ)
- Mısır şurubu
- Fruktoz-glikoz şurubu
İçerik listesi ağırlıkça azalan sırayla yazılır. Listede şeker ve sudan hemen sonra bu ifadelerin yer alması, üründe glikoz şurubu kullanıldığı anlamına gelir.
"Glikoz içeren tatlı nasıl tespit edilir?" sorusuna verilecek en net cevabın etikette yer aldığını söyleyebiliriz.
Glikozlu Baklava Sağlığa Zararlı mı?
Glikoz şurubu genellikle nişasta bazlı şekerler grubunda yer alır ve bazı türleri yüksek fruktoz içerebilir. Yüksek fruktoz karaciğerde metabolize edilir, aşırı tüketildiğinde yağlanmaya zemin hazırlayabilir, insülin direncini artırabilir ve kan şekerini daha hızlı yükseltebilir. Bu durum özellikle diyabet hastaları için risk oluşturabilir.
Şerbetli tatlıların tamamı yüksek şeker içermektedir. Ancak burada önemli olan kullanılan şekerin türü ve ürünün dengesidir.
Geleneksel üretim anlayışında şerbet; su ve pancar şekeri ile hazırlanır. Tat dengesi korunur, aşırı tatlılık ve boğaz yakması oluşmaz.
Şeker tüketimini sınırlandırmak isteyenler için alternatif çözümler de geliştirilmektedir. Örneğin Karaköy Güllüoğlu'nun ürettiği Diabak Baklava. Doktor kontrolünde tüketilmesi önerilen Diabak Baklava içerdiği lif oranı, zeytinyağıyla hazırlanması ve stevia ile tatlandırılması ile öne çıkmaktadır. Hem geleneksel lezzetin korunduğu hem de sağlık hassasiyetinin gözetildiği bir çalışmadır.
Gerçek Şerbet Dengesi Kendini Belli Ediyor
"Baklava şerbetinin glikozlu olup olmadığı nasıl anlaşılır?" sorusunun cevabı tatta, kıvamda ve bıraktığı hissiyatta saklı.
Gerçek baklava:
- Net ama dengeli tatlılık verir.
- Ağızda ağır tatlı etkisi bırakmaz.
- Boğazı yakmaz.
- Kıvamında şeker oranı ile hazırlanır.
- Şerbet akışkanlığını korur.
Glikozlu şerbet ise yoğun kıvamı, yapay parlaklığı ve ağızda uzun süre kalan tatlı etkisiyle kendini belli eder.
Baklava seçerken yalnızca görünüşe değil, tat dengesi ve içerik bilgisine de bakılır. Gerçek ustalık aşırı tatlılıkta değil, tat dengesinde kendini gösterir.