İyi baklava yapmak sadece doğru reçeteyi uygulamaktan ibaret değildir. İyi baklava ince işçilik, doğru teknik ve ustalık gerektirir.
"İşi eliyle yapana işçi derler, kafasını kullanana usta derler. Yüreğini ruhunu koyana da zanaatkâr derler. Biz zanaatkâr ustalarız." der Ustamız Nadir Güllü.
Elde incecik açılan yufkalar, kıvamında şerbet ve sade yağ bir araya geldiğinde ve uygun ısıda uygun sürede pişirildiğinde baklava çıtır dokusunu korur ve dengeli bir lezzete sahip olur.
Peki baklava yaparken nelere dikkat edilmeli? İşte iyi baklavanın temel püf noktaları:
İncecik Açılan Hamurun Önemi
Baklavanın temelini oluşturan yufka, lezzetin en kritik yapı taşıdır.
Gerçek bir baklavada kullanılan el açması yufka, neredeyse şeffaf inceliğe ulaşmalıdır. Bu incelik katların birbirinden ayrılmasını sağlar, pişme sırasında homojen kabarmayı destekler ve çıtır baklava dokusunun oluşmasına yardımcı olur.
Hamurun kıvamı doğru ayarlanmadığında ya da hamur yeterince ince açılmadığında baklava hamurlaşır ve istenen kat kat yapı oluşmaz.
Bu yüzden "baklava neden çıtır olmaz?" sorusunun cevabı çoğu zaman burada başlar.
Yağ Seçimi: Tereyağı mı Sade Yağ mı?
Baklavanın lezzetini belirleyen en önemli unsur yağdır.
Gerçek baklavada kullanılan sade yağ (ghee) tereyağının saflaştırılmış halidir ve daha yüksek ısıya dayanır, katların çıtırlığını korur, lezzeti ağırlaştırmadan dengeler.
Bu aşamada ustalık sadece doğru malzemeyi seçmek değil, aynı zamanda onu doğru miktarda ve doğru teknikle kullanmaktır.
Kat Sayısı ve Denge
Baklavanın karakterini belirleyen unsurlardan biri kat sayısıdır.
İyi bir baklava yeterli sayıda ince kat içerir, katlar arasında dengeli yağ dağılımı bulunur ve her lokmada aynı dokuyu sunar.
Bir teknik olan "kırk kat yufka geleneği" ustalığın ritmidir. Bu ritim üretim sürecinde kendini sadece görüntüyle değil, sesle de belli eder:
"Bıçağın takırtısı, oklavanın tıkırtısı, mermerin zangırtısı, yağın cızırtısı, baklavanın hışırtısı…"
İyi baklava, bu seslerin uyumuyla doğar.
Fırınlama Süresi ve Sıcaklığı
Baklava pişirme derecesi, lezzetin ortaya çıktığı en kritik aşamalardan biridir.
Fırın sıcaklığı doğru ayarlanmadığında dışı hızlı kızarırken baklavanın içi hamur kalabilir ya da baklava aşırı pişerek sertleşebilir.
İyi bir baklavada altın sarısı bir renk oluşur, üst kat parlaklığı dengelidir ve katlar eşit şekilde pişer.
Bu denge, tariften çok tecrübe ile kazanılır.
Nadir Güllü'nün şu sözü bu noktayı net bir şekilde anlatır: "Standart, ustanın beyninde ve yüreğindedir."
Şerbetleme Zamanı ve Teknikleri
Şerbet baklavayı tamamlayan son dokunuştur.
Doğru şerbetlemek için şerbet sıcaklığı dengelenmeli, şerbet dökme tekniği eşit olmalı ve doğru şerbet oranı korunmalıdır.
Yanlış uygulamalarda baklava yumuşar, çıtırlığını kaybeder ve tüm emek boşa gider.
Bu yüzden "baklava şerbeti ne zaman dökülür?" sorusu basit bir detay değil, ustalığın en kritik aşamasıdır.
Malzeme Kalitesi: Lezzetin Temeli
İyi baklava yalnızca teknikle değil, kullanılan malzemeyle de belirlenir.
Kaliteli bir baklavada yöresinde ve mevsiminde ham madde kullanmak önemlidir, şerbet pancar şekeri ile hazırlanmalıdır ve lezzet dengesi sade yağ ile sağlanmalıdır.
Malzeme kalitesi, baklavanın hem tadını hem de kokusunu doğrudan etkiler.
İyi Baklava Neden Ustalık İster?
Baklava yapımında her adım birbiriyle bağlantılıdır. Hamurun kıvamı, yufkanın inceliği, yağın seçimi, kat sayısı, fırın sıcaklığı ve şerbetleme tekniği… Her biri sonucu tamamen değiştiren detaylardır.
Bu yüzden baklava sadece bir tarif değil, deneyim gerektiren bir zanaat ve nesilden nesile aktarılan bir ustalık işidir.
Karaköy Güllüoğlu olarak yıllardır sürdürülen geleneksel üretim anlayışında da bu ustalık yaklaşımı ön plandadır. Her tepsi baklava, kaliteli malzemeler ve yılların tecrübesiyle şekillenir.
Ve en önemlisi: İyi baklava yalnızca yapılmaz; ustanın hissiyle hazırlanır.