Baklava dendiğinde bugün pek çok kişinin aklına ilk olarak fıstıklı baklava gelse de Anadolu'nun uzun yıllar boyunca en yaygın baklava geleneğini cevizli baklava oluşturmuştur. Evlerde açılan incecik yufkalar, özenle kırılan cevizler ve fırında ağır ağır pişen tepsi tepsi baklavalar özellikle bayram sofralarının, kalabalık aile buluşmalarının ve özel günlerin geleneksel lezzetleri arasında yerini almıştır.
Klasik baklavadan burmaya, saray sarmasına kadar farklı tekniklerle hazırlanan birçok cevizli baklava çeşidi bulunuyor. Peki en çok tercih edilen cevizli baklava hangisi? Cevizli baklava nasıl seçiliyor? İyi bir cevizli baklavada ne tür ceviz kullanılıyor?
Cevizli Baklava Geleneği Nereden Geliyor?
Geçmişte baklava üretiminde cevizin çok daha yaygın kullanıldığı bilinmektedir. Özellikle İstanbul, İç Anadolu ve Karadeniz çevresinde cevizli baklavalar uzun yıllar boyunca temel çeşitlerden biri olarak hazırlanmıştır.
"Sarayda yapılan baklava için ceviz alındığına dair 16. yüzyıl başına tarihli kayıt bulunduğundan dolayı cevizli baklava yapıldığı biliniyorsa da 1900 yılına kadar iç olarak ceviz kullanılmasından bahseden hiçbir tarife rastlanmaz. İlk defa Mahmud Nedim yemek kitabında tırtıl baklavasına 'hafifçe dövülmüş fındık fıstık veya şam fıstığı veyahut ceviz ve badem içi' konulacağından bahseder. Tepsi baklavasına ise badem veya fıstık konulacağını söyler." (Kaynak: Kırk Kat Baklava Tarihi, s. 71)
Yine aynı kaynakta, geçmiş dönemlerde cevizli baklavanın ne kadar yaygın olduğuna dair dikkat çekici bir anlatım yer alıyor:
"Nadir Güllü (d. 1954) de çocukluğunda Karaköy'deki dükkânlarının tezgâhında çalışırken müşterilerin kendisine 'Fıstıklı baklava olmaz, esas cevizli olur.' dediklerini gayet iyi hatırlıyor. 1970'lerde yeşil fıstıklı baklava üretiminin giderek artması ve sonrasında 'Baklavanın aslı fıstıklıdır.' anlayışının yerleşmesine kadar baklavacılar da en çok cevizli baklava üretirler. Bu, İstanbul'dakiler için olduğu gibi Gaziantep'tekiler için de geçerlidir. Yani İstanbul'daki Gaziantepli baklavacıların fıstık diyarından geldikleri için başından itibaren üretimde fıstığa ağırlık verdiğini düşünmemek gerekiyor. Yalnız, fıstıklı baklava piyasaya hâkim olmadan evvel de fıstığın Gaziantep'in bir alameti olarak kabul görmüş olduğunu ihmâl etmeyelim. Mesela Mustafa Güllü'nün reklam filminde 'Gaziantep'in meşhur fıstığı ile imal edilmiş' ifadesini duyarız. Ama filmde gösterilen tabaklarda kaymaklı, cevizli ve fıstıklı olmak üzere en popüler üç çeşit yan yana durur. Yani fıstıklı, üç ana çeşitten birisidir yalnızca. Akis dergisinde 1958'de yayınlanan bir yazıya bakılırsa, Mustafa Bey'in müşterilerinin aklında esas yer eden çeşit de cevizli olandır: 'Güllüoğlu da baklavayı un şeker, tereyağı ve cevizden yapıyor [...] ama bütün mesele bunları bir araya getirmekte [...]. İhtisas ve tecrübe yabana atılmayacak şeyler'." (Kaynak: Kırk Kat Baklava Tarihi, s. 228)
Bu yaklaşım, uzun yıllar boyunca cevizli baklavanın "esas klasik" olarak kabul edildiğini göstermektedir.
En Çok Tercih Edilen Cevizli Baklava Çeşitleri
Cevizli Klasik Baklava
Cevizli klasik baklava her biri incecik açılan kırk kat yufkanın arasına dengeli şekilde yayılan ceviz içiyle hazırlanır. Şerbetin yoğunluğu yufkanın çıtırlığını kaybetmeyecek şekilde ayarlanır. Özellikle ev baklavası sevenler rayihası bol, yoğun bir tat aldığı için cevizli klasik baklavayı tercih eder. Cevizin hafif yağlı yapısı ve aromatik karakteri sade yağ ile birleştiğinde daha güçlü bir lezzet oluşturur.
Cevizli Burma Baklava Nedir?
Cevizli burma baklava incecik açılan yufkaların ceviz içiyle sarılmasıyla hazırlanır. Katman yapısı daha sıkı olduğu için klasik baklavaya göre daha yoğun bir dokusu vardır. Burma baklavanın üzerinde kelebek şeklindeki iri taneli ceviz olması büyük önem taşır. Böylece hem cevizin yoğun lezzeti daha belirgin hissedilir hem de damakta daha güçlü bir tat kalır. Özellikle çayın yanında çokça tercih edilir.
Cevizli Saray Sarması Nasıl Oluyor?
Cevizli saray sarması daha ince ve yumuşak katmanlardan oluşur ve bu özelliğiyle öne çıkar. İç dolguda kullanılan cevizin dengeli dağılımı her lokmada eşit ceviz tadının ağızda yayılmasını sağlar. Cevizli saray sarması üstüne serpilen toz fıstıkla süslenir. Cevizli saray sarması klasik baklavaya göre daha zarif bir yapıya sahip oluşuyla bilinir. Bu özelliğiyle karışık tepsilerde sıklıkla tercih edilen baklavalardan biridir.
Özel Siparişle Hazırlanan Cevizli Çeşitler
Günlük üretimde düzenli olarak yer almayan, özel istek üzerine hazırlanan bazı cevizli baklavalar da vardır.
Cevizli Şöbiyet
Yufkaların arasında kullanılan cevizin ortaya çıkardığı dolgun yapısıyla dikkat çeken cevizli şöbiyet daha yoğun ve yumuşak bir iç doku isteyenler tarafından sıkça tercih edilmektedir.
Cevizli Kuru Baklava
Şerbet oranı daha düşük hazırlanan cevizli kuru baklava daha uzun süre çıtırlığını korur. Hafif şerbetli baklava sevenler için öne çıkan çeşitlerden biri olan cevizli kuru baklava seyahatlerde ve şehir dışı gönderimlerde özellikle tercih edilmektedir.
Cevizli Baklava Hangi Bölgelerde Meşhur?
Cevizli baklava özellikle İç Anadolu, Doğu Anadolu ve Karadeniz mutfaklarında önemli bir yere sahiptir.
Ev yapımı baklava kültürünün yaygın olduğu şehirlerde cevizli baklavalar hâlâ oldukça fazla tüketilir. Tokat, Giresun, Çorum, Amasya ve Erzurum çevresinde cevizli ev baklavası geleneği güçlü bir şekilde devam etmektedir.
Özellikle bayram dönemlerinde elde açılan cevizli baklavalar, aile içinde kuşaktan kuşağa aktarılan tariflerle hazırlanır.
Ceviz Seçimi: En İyi Cevizli Baklava İçin Hangi Ceviz Kullanılır?
İyi bir cevizli baklavanın en önemli noktalarından biri cevizi doğru seçmektir. Cevizin fazla acılaşmamış olması, yağ oranının dengeli olması ve aromatik yapısını koruması gerekir.
Bu nedenle Van/Çatak, Bitlis/Adilcevaz, Şebinkarahisar, Niksar ve Reşadiye bölgelerinden getirtilen; doğru koşullarda saklanıp doğru zamanda kırılıp ayıklanan kelebek şeklindeki iri taneli süt cevizler tercih edilir.
Cevizin erken kırılması ya da uygun olmayan koşullarda bekletilmesi ise rayihanın kaybolmasına ve yağ yapısının ağırlaşmasına neden olabilir.
Cevizli Baklava Nasıl Seçilir?
Kaliteli bir cevizli baklava seçerken birkaç önemli detay öne çıkıyor:
- Yufkalar ince ve kat kat görünmeli
- Şerbet yoğunluğu baskın olmamalı
- Ceviz tadı net bir şekilde hissedilmeli ve acı olmamalı
- Ağızda yağlı ancak ağır olmayan bir doku bırakmalı
- Dilim kesildiğinde katman yapısı korunmalı
- Çatalla temas ettiğinde "hışş" sesi duyulmalı
İyi bir cevizli baklava şerbetinden çok hamurunun, sade yağının ve cevizinin dengesiyle kendini gösterir.
Cevizli Baklava Nasıl Saklanmalı?
Cevizli baklava oda sıcaklığında, güneş görmeyen serin bir ortamda saklanmalıdır. Özellikle cevizli kuru baklava bu koşullarda daha uzun süre tazeliğini korur.
Ustalıkla Hazırlanan Geleneksel Lezzet: Cevizli Baklava
Bugün cevizli baklava ev baklavası geleneğini, Anadolu'nun köklü mutfak kültürünü ve ustalık gerektiren ince işçiliği bir araya getirmeye devam ediyor.
Karaköy Güllüoğlu'nda hazırlanan cevizli klasik baklava, cevizli burma ve cevizli saray sarması mevsiminde, yöresinden özenle seçilen cevizlerle hazırlanıyor.
İstanbul içi kurye ile aynı gün teslim seçeneğiyle sunulan geleneksel lezzet baklava Türkiye'nin pek çok noktasına gönderiliyor. Ayrıca sipariş üzerine özel olarak hazırlanan cevizli şöbiyet ve cevizli kuru baklava çeşitleri için de kurye desteği alınabiliyor.