Karaköy Güllüoğlu Nadir Güllü baklavaları boz fıstık, sade yağ, pancar şekeri ve kırk kat incecik yufka ile hazırlanıyor. 1843'ten bu yana aynı kalite ve özenle hazırlanan, elde açılan baklavalarımız iyi baklava denince ilk olarak akla geliyor.
Çıtır doku, altın sarısı renk, kıvamında şerbet ve sade yağ kokusu iyi baklavayı anlamak için önemli ipuçları.
Gerçek Bir Baklavanın Çıtır Dokusu Nasıl Olmalı?
İyi bir baklava öncelikle sesiyle kendini belli eder. Çatal değdiğinde duyulan hışş sesi doğru baklava dokusunun ilk göstergesidir.
Çıtır baklava ağızda kat kat dağılır, hamurlaşmaz ve yapışkan bir his bırakmaz.
Bu çıtırlık ise incecik açılmış yufka, gerçek sade yağ, dengeli şerbet kıvamı ve uygun pişirme süresi ile sağlanır.
Tereyağı ve Şerbet Oranı Kaliteyi Nasıl Belirler?
İyi bir baklavada kullanılan yağın "sade yağ" olması çok önemli. Sade yağla yapılan baklavanın kendine özgü kokusu ve lezzeti o baklavayı benzerlerinden ayıran önemli bir fark. Sade yağ baklavaya sadece lezzet ve koku katmıyor aynı zamanda baklavanın katlarının birbirinden ayrılmasını, ağızda dağılmasını da sağlıyor.
Şerbet dengesi de bir diğer önemli etken. Şerbet yoğunluğu ne çok akışkan olmalı ne de yapışkan. Kaliteli bir baklavanın şerbeti damlamaz, katların içine eşit şekilde işler. Pancar şekerinden hazırlanan kıvamında şerbet aynı zamanda berrak parlaklığı da sağlar.
Kullanılan Fıstığın ve Cevizin Kalitesi Nasıl Anlaşılır?
Baklavada malzeme kalitesi çok önemli. Özellikle fıstık, ceviz, fındık kalitesi baklavanın kalitesinde belirleyici rol oynar. Özellikle fıstıklı baklavada kullanılan boz fıstığının, fıstıklı baklavanın lezzetini belirlediğinden söz edilebilir.
Gerçek boz fıstık:
- Parlak aynı zamanda doğal bir yeşil tondadır.
- Fark yaratan yoğun bir kokusu vardır.
- Ağızda taze ve dolgun bir tat bırakır.
Mat, kahverengiye dönük, kokusuz fıstık kalitenin düşük olduğuna işaret eder.
Cevizli baklavada ise ceviz içinin iri, taze ve acılaşmamış olması gerekir. Bayat ceviz baklavanın kokusunu ve tadını olumsuz etkiler.
Baklavanın Rengi ve Pişme Derecesi Ne Anlama Gelir?
Baklavanın uygun ısıda, uygun sürede pişirilmesi büyük önem taşır. Baklavanın rengi altın sarısı olmalıdır. Çok açık renkli baklava yeterince pişmemiş olabilir; bu durumda da hamurumsu bir yapı oluşur. Çok koyu renk ise aşırı pişmeye işaret eder ve ağızda yanık tat hissi bırakabilir.
Baklavanın parlaklığı da önemli bir kriter oluşturur. Doğal parlaklık pancar şekeriyle hazırlanan şerbetten gelir. Mat ve donuk bir görüntü genellikle şerbet kalitesiyle ilgili bir sorun olduğuna işaret eder.
Taze Baklava ile Bayat Baklava Arasındaki Farklar
Taze baklava:
- Çıtır çıtır olur.
- Fıstık, ceviz ve sade yağ kokusunu net şekilde verir.
- Şerbeti kıvamında ve dengelidir.
Bayat baklava yumuşar, alt katları nemlenir ve üst katı çıtırlığını kaybeder. Kokusunda hafif bir ağırlık hissedilir.
Baklavanın günlük olarak üretilip satışa sunulması büyük önem taşır. Kaliteli malzemelerle, doğru pişirme yöntemleriyle usta ellerde hazırlanan baklava uygun koşullarda saklandığında 5 ila 7 gün tazeliğini koruyacaktır.
Baklavada Glikoz Şurubu Kullanıldığı Nasıl Tespit Edilir?
Baklavanın kokusu ve tadı şerbet içeriği hakkında ipucu verir. Pancar şekeriyle hazırlanan şerbet berraktır ve ağızda dengeli bir tat bırakır.
Glikoz şurubu kullanılan baklavada ise:
- Aşırı yapışkan bir his oluşur.
- Boğazda yanma hissi bırakabilir.
- Tatlılık daha keskin olur.
Bununla birlikte kesin tespit ancak laboratuvar analiziyle yapılır. Duyusal değerlendirme sadece bir fikir verir. Kaliteli üretimde pancar şekeri tercih edilir ve şerbet dengesi ustalıkla ayarlanır.
El Açması Yufka ve Kat Kat Doku Nasıl Kontrol Edilir?
El açması yufka, iyi baklavanın temelini oluşturur. İnce açılmış yufka neredeyse şeffaf bir inceliğe sahiptir.
Kırk kat yufka geleneği ise baklavaya hacim değil hafiflik kazandırır. Katlar birbirine yapışmaz; her bir yufka ayrı ayrı hissedilir.
Makinede açılan kalın yufka tekdüze bir yapıya sahiptir, kalın ve sert olur. Usta ellerde açılan yufka ise inceciktir.
Ustanın İşçiliği Baklavanın Kalitesini Nasıl Etkiler?
Baklava ustalığı ölçü, zamanlama ve tecrübe gerektirir. Yufkanın kalınlığı, fıstığın dağılımı, sade yağın miktarı ve şerbetin verilme zamanı her biri ince bir hesaplama ve hassasiyet ister.
Usta; baklavanın dokusunu, kokusunu ve rengini aynı anda kontrol eder. Geleneksel üretim anlayışında tecrübe nesilden nesile aktarılır ve korunur.
İyi Baklava Alırken En Sık Yapılan Hatalar
İyi baklava seçerken en sık yapılan hatalar:
- Sadece fiyat kriterine bakmak
- Aşırı parlaklığı kalite göstergesi sanmak
- Renk koyuluğunu "daha iyi pişmiş" olarak yorumlamak
- Malzeme kalitesini sorgulamamak
Baklavada malzeme kalitesi her zaman baklavanın görünümünden daha önemlidir. Boz fıstık, sade yağ ve pancar şekeri gibi hammaddeler baklavada lezzetin temelini oluşturur.
Kaliteli Baklava Nereden Alınır?
Gerçek baklava geleneği koruyan, kaliteli hammaddeden taviz vermeyen ve günlük üretim yapan yerlerden alınır.
Yapımında boz fıstık kullanılan, sade yağ tercih edilen, şerbeti pancar şekeriyle hazırlanan ve yufkası kırk kat incecik açılan baklavanın kaliteli bir baklava olduğunu söyleyebiliriz.
Karaköy'de tek dükkân geleneğini sürdüren Karaköy Güllüoğlu elde açılan incecik yufkaları, mis kokulu sade yağı, Gaziantep boz fıstığının kalitesi ve kıvamında verilen dengeli şerbetiyle baklavayı bir ustalık eseri olarak sunar.
İyi baklava sadece lezzetiyle değil aynı zamanda çıtır dokusu, altın rengi, dengeli şerbeti ve özel olarak seçilmiş kaliteli malzemeleriyle tanınır.
Baklavanın iyisini anlamak aslında malzemeyi, ustalığı ve geleneği tanımakla mümkün olur.